Кулинарные достижения мерсоводов нашего клуба

[verum99]

Бешбармак,

пиши рецепт

[Вениаминыч]

пиши рецепт

http://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=121759
Сочни можно купить и готовые... по идее должны и у вас продаваться
А лук из этого рецепта я готовлю так:  режу пару-тройку луковиц полукольцами , затем наливаю в небольшую посудину бульона от сваренного мяса, перчу круто красным перцем и как только начинает кипеть, то кидаю лук и буквально 3-4 минуты даю покипеть - все готово. Кстати, помимо мяса - лук тоже в этом блюде играет не последнюю роль

[.]

перчу круто красным перцем

Маленькая оговорочка. Лучше использовать свежий красный перчик, если есть возможность. Его надо очень мелко порезать, в крошку. Тогда эффект и вкус будет лучше. Но тут важно не перебощить, ибо свежий он реально очень острый.

[Вениаминыч]

Маленькая оговорочка.

Андрей! Я пишу, как этому меня учили... и как я сам делаю
Я часто бываю по роду своей работы в семьях различной национальности и что мне нравится из угощений - прошу рецепты

[Almay]

лук тоже в этом блюде играет не последнюю роль

вообще в восточной кухне - главную!

[.]

Андрей! Я пишу, как этому меня учили... и как я сам делаю

Ферштейн.
Просто существует такое мнение, что, если есть возможность использовать вместо красного сухого молотого перца свежий, то лучше использовать его. Это не я, разумеется, придумал. Также, считается, что и то, и другое неплохо, и блюдо не испортишь в любом случае. Просто свежий красный острый перец заметно острее. Но это уже, опять же, кому как нравится.
В то же харчо можно класть как молотый красный перец, так и свежий.

лук тоже в этом блюде играет не последнюю роль

вообще в восточной кухне - главную!

[.]

Всем привет!

Вчера сделал цыпленка табака. Вот мой личный результат.



Теперь описание и подробности.
Рецептуру рассказывать не буду, так как делал все "по чертежам" шеф повара Лазерсона, рецептами которого часто пользуюсь. Поэтому, просто привожу источник.
Кто хочет посмотреть получасовое подробнейшее видео, как это делается, тем сюда:
! No longer available

Для тех, у кого мало времени и/или терпения, тут есть краткое описание:
http://www.tveda.ru/articles/principy-lazersona-cyplenok-tabaka/

Но лучше таки посмотреть видео, поскольку показывает и рассказывает он очень занимательно и смотреть его совсем не нудно, а очень даже интересно!

Теперь выскажу кое - какие свои собственные впечатления.

Вообще, табака, как табака. Получился такой, каким он и должен быть в классическом варианте. Лично я любой ресторан оцениваю именно по тому, как там готовят цыпленка табака, потому что это классика. Если в заведении не умеют готовить цыпленка табака, то и все остальное, что там готовят у меня вызовет сомнение и я больше туда не пойду - таково мое непреклонное убеждение, да и не только мое - есть такой критерий оценки в ресторанных кругах.
Так вот, если бы мне принесли такого цыпленка в ресторане, я бы дал заведению положительную характеристику!

Хотя, в целом, классическому цыпленку табака я предпочитаю другую его разновидность - курицу на решетке и на дровах, но это совсем другая песня и дело вкуса. Так что, именно, как цыпленок, этот цыпленок вполне хорош.

Далее.
В рецептуре используется зеленый острый перчик. Именно зеленый потому, что, как я заметил, зеленый заметно мягче красного и действительно хорошо вяжется с цыпленком табака. Красный был бы перебором явно! Хотя, на любителя, конечно, но речь идет о классике - чтобы приемлемо было для всех, то есть, нечто среднее.
Но, поскольку я живу в центре Москвы, купить зеленый перчик, как и самого полукилограммового цыпленка в магазине тут нереально. Если редко жгучий перчик и бывает, то только красный, а маленьких цыплят не бывает вообще, даже в Зеленом Седьмом континенте в Атриуме! Так что, пришлось съездить на Рогожский рынок. А на рынке у меня своя зеленщица и свой мясник, так что, и скидочку всегда дадут, и отстоя не подсунут. Бываю не часто, но меня помнят!;)

По поводу времени жарки.
На стороне кожи я жарил 15 минут в антипригарной сковородке дном. У меня газовая плита и жарил я на самой большой конфорке. Первые 9 минут жарил на двух делениях мощности из одиннадцати, а остаток времени добавил до трех с капелькой делений, чтобы подрумянить. Напомню, цыпленок жарится под гнетом и, если по Лазерсону, то в специальном соусе - смотрите видео. В результате такой температурной тактики цыпленок у меня получился такой нежный, что буквально таял во рту!
На другой же стороне я жарил на полутора делениях 12 минут.

В конце я, как на видео, поливал специальным соусом с зеленым перцем.
Сделал, как на видео и переворачивал цыпленка практически сразу, однако хочу сказать, что стоит подержать на каждой стороне минуты по полторы, потому что, если переворачивать сразу, то чесночный аромат не успевает себя особо проявить.

Мариновал перед жаркой 12 часов, то есть ночь. Вероятно, это тоже фактор, который сказывается и на вкусе, и на размягчении мяса.

Очень хорошо, что прикупил молоток для мяса, такой же, как у Лазерсона - с одной плоской стороной. Это позволяет грамотно разбить суставы, не повреждая кожицу и саму тушку. А правильно разбить суставы в цыплёнке табака - это наиважнейший момент, иначе Вы будете есть не цыпленка, а "рыбу", постоянно выплевывая обломки костей!

Небольшое упущение, что не купил под это дело лаваш. Конечно, с лавашом было бы вкуснее.

Теперь о соусах.

Он там показывает два соуса. Я повторил первый, что и на моем фото.
Скажу честно, соус мне не понравился. Ну да, съедобно, но он совершенно никакой по вкусу получается - овощной какой - то и пресный. Ну, никакой. Съедобно, конечно, и не противно даже, но без восторга и, главное, с цыпленком табака абсолютно не вяжется! Поэтому, рекомендую к цыпленку табака, особо не заморачиваясь, прикупить бутылочку соуса Сацибели и не изобретать велосипед. Обычно, в ресторанах так и делают, и правильно ИМХО делают!

В целом, за исключением соусов, рецепт мне понравился, поэтому могу рекомендовать к приготовлению. Если бы не понравилось, этого поста бы не было, разумеется.

Так что, приятного аппетита!

[MAREGIK]

чесночно-перечная эмульсия..   

[z10b_Hittroff]

чесночно-перечная эмульсия..   

ты о чем?

[MAREGIK]

чесночно-перечная эмульсия..   

ты о чем?

видео посмотри

[ЕленаЯ]

Очень люблю манты , хоть и готовить не 5 минут)

Мука пшеничная высшего сорта 1 стакан
Яйцо куриное 1 шт
Баранина 160 г
Сало 80 г
Лук репчатый 240 г
Масло сливочное 1 ч.л
Соль по вкусу
Масло растительное 1 ст.л
Перец черный молотый по вкусу

1 Муку просеиваем, перемешиваем с солью. В центре делаем углубление.

2 Яйцо перемешиваем с ложкой масла.

3 Вливаем в муку.

4 Замешиваем тесто. Тесто должно быть крутым.

5 Оборачиваем пленкой и оставляем на минут 30.

6 Этим временем займемся начинкой. Для этого мелко режем баранину и сало.

7 Мелко шинкуем лук.

8 Добавляем к мясу, солим и перчим по вкусу, хорошо вымешиваем.

9 Теперь тонко раскатываем тесто, (чем тоньше, тем лучше), нарезаем на квадраты со сторонами примерно 10 на 10. На центр кладем по 1 - 1.5 ст.л.фарша.

10 Защипываем, придавая характерную форму.

11 Теперь смазываем сливочным маслом дно контейнера для пароварки и ставим на 40-50 минут.

12 Готовые манты подаем сразу же

[Kliment73]

Моя жена делает точно также манты, только с говядиной. Вкуснотища!!